Échelle de Scoville
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L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke-Davis (en), à Détroit. Son but est de renseigner sur le piquant (pseudo-chaleur). La capsaïcine est une des nombreuses molécules responsables de la force des piments. Cette échelle est également utilisée pour mesurer la force des poivres.
Définition[modifier | modifier le code]
Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.
Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000 signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.
| Unités Scoville | Produit ou variété de piment |
|---|---|
| 16 000 000 000 | Résinifératoxine[1] |
| 5 300 000 000 | Tinyatoxine |
| 16 000 000 | Capsaïcine pure[2] |
| 15 000 000 | Dihydrocapsaïcine |
| 9 200 000 | Nonivamide |
| 9 100 000 | Nordihydrocapsaïcine[1] |
| 8 600 000 | Homodihydrocapsaïcine et Homocapsaïcine (en) |
| 2 000 000 – 5 300 000 | Bombe d'auto-défense |
| 3 180 000 | Pepper X, le plus fort du monde depuis 2017 (le Carolina Reaper tenait la 1re place dans le livre Guinness des records 2013, le Pepper X a été commercialisé peu après)[3], créé par Ed Currie |
| 2 480 000 | Dragon's Breath, le plus fort du monde début 2017 juste avant l'arrivée quelques mois plus tard du Pepper X[4] |
| 1 400 000 – 2 200 000 | Piment Carolina Reaper, avec une moyenne de 1 641 183, le plus fort du monde répertorié de 2013 à 2017[5],[6], créé par Ed Currie. |
| 1 200 000 – 2 009 231 | Trinidad Moruga Scorpion, le piment le plus fort au monde jusqu'en 2013[7], créé par l'agriculteur Waheed Ogeer [8], à Trinité-et-Tobago. |
| 923 889 – 1 953 986 | 7 pot Douglah, origine : Trinidad |
| 900 000 – 1 800 000 | Chocolate 7 pot - Lava Chocolat, origine : Trinidad et Tobago |
| 1 463 700 | Trinidad Scorpion Butch Taylor[9], en , le Trinidad Scorpion « Butch T » cultivé par The Chilli Factory, à Morisset, Ville de Lac Macquarie, Australie |
| 1 000 000 – 1 598 227 | Naga Morich : le développement du Dorset Naga est cultivé par Joy et Michael Michaud de «Peppers by Post», Royaume-Uni |
| 661 451 – 1 598 227 | Naga Dorset, à Dorset, Royaume-Uni |
| 1 359 000 | Naga Viper, en . Le Naga Viper est cultivé par Gerald Fowler de The Chilli Pepper Company, à Cark in Cartmel, Royaume-Uni |
| 1 067 286 – 1 176 182 | Infinity Chili, par Nicholas Woods de Fire Foods, à Grantham, Royaume-Uni |
| 855 000 – 1 041 427 | Bhut Jolokia (alias Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper) |
| 800 000 | Variétés croisées Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon |
| 425 000 – 700 000 | Chocolate Habanero pepper - Black habanero |
| 255 000 – 500 000 | Red Savina Habanero - Red Savina |
| 150 000 – 325 000 | Piment habanero (piment antillais ou piment cabri à la Réunion), piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, Bulgarian carrot, Piment Fatalii |
| 100 000 – 300 000 | Piment Datil (la majorité sont produites à Saint Augustine) |
| 100 000 – 160 000 | Pipérine[10],[11],[12] |
| 50 000 – 100 000 | Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco, cheiro roxa |
| 30 000 – 60 000 | Pequin, piment oiseau, harissa. |
| 30 000 – 50 000 | Piment de Cayenne, Aji Charapita, piment de árbol |
| 10 000 – 30 000 | Piment serrano, Hari Mirchi[13], Piment d'Alep [14] |
| 5 000 – 16 000 | Poivre blanc, poivre noir[10],[11],[12],[15] |
| 5 000 – 10 000 | Piment jaune (Hungarian Hot Wax) |
| 7 000 – 8 000 | Sauce Tabasco Habanero Hot[16] |
| 4 500 – 5 000 | Piment d'Anaheim (var. New Mexico) |
| 2 500 – 8 000 | Piment jalapeño |
| 2 500 – 5 000 | Sauce Tabasco Original rouge[16] |
| 1 000 – 3 000 | Piment d'Espelette, piment Rocotillo, sauce sriracha[16], piment de Bresse[17] |
| 1 000 – 1 500 | Piment poblano |
| 500 – 2 500 | Piment d'Anaheim |
| 600 – 1200 | Sauce Tabasco Jalapeño verte[18],[16] |
| 100 – 500 | Paprika doux, piments doux |
| 0 – 100 | Poivron |
Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 000[19]. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.
Échelle simplifiée[modifier | modifier le code]
Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l'échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d'une table de 0 à 10.
| Degré | Appréciation | Unités Scoville | Exemple |
|---|---|---|---|
| 0 | neutre | 0 – 100 | Poivron |
| 1 | doux | 100 – 500 | Paprika doux |
| 2 | chaleureux | 500 – 1 000 | Piment d'Anaheim |
| 3 | relevé | 1 000 – 1 500 | Piment poblano |
| 4 | chaud | 1 500 – 2 500 | Piment d'Espelette |
| 5 | fort | 2 500 – 5 000 | Piment Chimayo |
| 6 | ardent | 5 000 – 15 000 | Paprika fort, poivre noir |
| 7 | brûlant | 15 000 – 30 000 | Piment Cascabel |
| 8 | torride | 30 000 – 50 000 | Piment de Cayenne |
| 9 | volcanique | 50 000 – 100 000 | Piment tabasco (en) |
| 10 | explosif | 100 000 et plus | Piment habanero |
Mesure par chromatographie en phase liquide[modifier | modifier le code]
Un des points faibles du test de Scoville est son imprécision, liée à la subjectivité humaine, notamment par le fait que l'habitude de consommation du piment change le niveau personnel de sensibilité : un piment peut être considéré comme très fort par une personne peu habituée au piment et sembler doux à une personne consommant fréquemment du piment, et depuis l'enfance. Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d'une même variété peut varier fortement en raison de l'ensoleillement, voire du terroir. C'est pourquoi on utilise aujourd’hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d’une variété de piment.
Notes et références[modifier | modifier le code]
- « The Scoville Heat Scale for Chilli Peppers and Hot Sauces », sur chilliworld.com (consulté le ).
- (en) Margaret Cliff et Hildegarde Heymann, « Time–intensity evaluation of oral burn », Journal of Sensory Studies (en), vol. 8, no 3, , p. 201–211 (DOI 10.1111/j.1745-459X.1993.tb00214.x).
- (en) Kaileen Gaul, « Pepper X set to break record for world's hottest pepper with 3.18 MILLION Scoville heat units », Daily Mail, (lire en ligne).
- (en) « Hottest chilli pepper in the world accidentally created by Welsh farmer », Telegraph, .
- (en) « Hottest chilli pepper », World Guinness Records.
- (en) Betty Hallock, « World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units », Los Angeles Times, (lire en ligne).
- Ariel Fenster, « Méfiez-vous du scorpion! », Agence Science-Presse, .
- (en) Charles Kong Soo, « Cut out the middleman, help people earn $$ », The Trinidad Guardian, (consulté le )
- (en) « Hottest chilli: The Trinidad Scorpion Butch T. sets world record », World Record Academy, .
- (en) Shanthi Narasimhan et V.S. Govindarajan, « Evaluation of spices and oleoresin-VI-pungency of ginger components, gingerols and shogoals and quality », International Journal of Food Science & Technology, vol. 13, no 1, , p. 1–36 (DOI 10.1111/j.1365-2621.1978.tb00773.x).
- (en) V.S. Govindarajan, Shanthi Narasimhan, Bhagya Rajalakshmi et D. Rajalakshmi, « Evaluation of spices and oleoresins - Correlation of pungency stimuli and pungency in ginger », Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung (de), vol. 170, no 3, , p. 200–203 (DOI 10.1007/BF01042540).
- Harry T. Lawless et Hildegarde Heymann, Sensory Evaluation of Food : Principles and Practices, Springer, , 62–63 p. (ISBN 978-1-4419-6488-5 et 1-4419-6488-6, lire en ligne).
- (pt) « Hellmax - Loja Virtual », sur Português (Brasil) (consulté le ).
- (en) « Aleppo Pepper: Silk Roads and Subpar Steaks » [archive du ], Riverfront Times, (consulté le )
- Pepper. Tis-gdv.de. Consulté le .
- (en-US) « Spicy Morrocan Harissa - Travel To Eat », Travel To Eat, (lire en ligne, consulté le ).
- (en) François-Régis Gaudry, Let's eat France, New York, Artisan Books, (lire en ligne), p. 208
- (en) http://www.tabascofoodservice.com/foodservice-products/scoville-heat-chart/.
- (en) MA Cliff and H Heymann (1992) Time–intensity evaluation of oral burn. J. Sens. Stud., 8, 201–211. DOI 10.1111/j.1745-459X.1992.tb00195.x.
